El viaje inicia en la terraza del restaurante Cien Años, al subir por la escalera puedes ver algunas distinciones, publicaciones y mensajes, no son todos, pero difícilmente pudieran sostener 28 años de reconocimientos.
Las mesas, con el servicio listo, vajilla, plaqué, servilleta de tela y copa, al sentarte no tardarás en observar, un pequeño folleto en cartón, que reza lo siguiente:
"Breve historia del Chile en Nogada
Don Agustín de Iturbide arribó a la capital Poblana, donde fue objeto de innumerables muestras de afecto y admiración. Esposas e hijos de militares y políticos de esta plaza se dieron a la tarea de elaborar un platillo único en su género, con ingredientes de temporada propios de la región, que le dieron el gusto incomparable y que solo se podía degustar en los meses de agosto y parte de septiembre.
Chile poblano de San Martín Texmelucan, queso de cabra de Tlatlauquitepec, Zacapoaxtla o Teziutlán, cerdo de la matanza de San Antonio del Puente de Cholula, clavos, canela, además, pasta semi seca de la molienda con duraznos de Huejotzingo, manzanas de Zacatlán, peras de la huerta de los padres Carmelitas y aderezo de piñones, pasas y almendras entre otros condimentos. Relleno que ni San Pascual Baylón Patrono de los cocineros, se hubiera imaginado.
La salsa esta elaborada con nuez de Castilla de Calpan, canela, algo de azúcar y mezclada con los mejores vinos de la región. Sobre la nogada se esparcen los dientecillos de granada de Tehuacán, adornándolos finalmente con hojas verdes y frescas de perejil. Receta fielmente elaborada por nuestros cocineros. "
"No es la historia real, es la poética y es mas bonita", dice José Sparza, chef y propietario del restaurante Cien Años, que abrió sus puertas por primera vez, el 28 de junio de 1996, desde ese año, se inauguró la temporada de chiles en nogada en Tijuana, hoy al igual que en el resto del país ya es "tradicional", pero hace 28 años, casi no se conocía el platillo en la ciudad.
El chef Sparza, acepta que no fue el primero en servir el platillo poblano, pues antes de Cien Años, existía "La fonda de Don Roberto", sin embargo, si fue el primero que hizo un esfuerzo por popularizarlo.
José Sparza junto a Juan Carlos (fundador de un restaurante mexicano), iniciaron juntos el proyecto y recopilaron una serie de recetas para exhibir en el menú de Cien Años, entre los platillos, la receta del chile en nogada.
El buen tino del chef Sparza, para la correcta selección de platillos, se debe a que durante su vida antes del negocio, viajó por la República Mexicana y a manera de hobby visitaba los mejores restaurantes de cada lugar, eso le dio mayor sensibilidad para entender y conocer las diversas experiencias que se presentaban en ese entonces.
Es así como también, introduce los insectos a las mesas de un comedor, por primera vez en el estado. Chinicuiles, escamoles, chapulines, gusanos de maguey y más.
"Vine a Cien Años, un establecimiento pequeño y fancy en Tijuana, porque el restaurante tiene una reputación de alta cocina Mexicana".
- Ruth Reichl, New York Times
Eso, escribió y publicó, en 1998, Ruth Reichl editora de la sección Critic's Notebook en el New York Times, dedicó una plana a la cocina de insectos del Cien Años, la crítica, dedicó un par de líneas para describir lo que probó, burrito de mantarraya, crepa de huitlacoche, escamoles, tortillas de maíz azul, lengua al vapor y chinicuiles.
Concurso y festival del Chile en Nogada
El chef José, fue el impulsor del "primer concurso y festival de Chile en Nogada", que ha dado pie a que hoy exista una temporada de Chile en Nogada en la ciudad y sean cada vez más los establecimientos que se suman agregando este platillo mexicanísimo a sus menús.
Un concurso donde se premia al mejor sabor y a la preparación más tradicional, las reglas son sencillas:
- no puede ganar alguien que ya haya ganado previamente
- no pueden participar restaurantes
- la receta debe ser el tradicional chile en nogada
Durante 16 años se ha realizado el festival y concurso, inclusive durante pandemia siguiendo todos los protocolos de seguridad y con saldo blanco, se llevó a cabo el concurso.
Entre los ganadores destacan una señora de 80 años, un arquitecto y hasta una prima hasta ese entonces desconocida del chef.
El festival tomo gran relevancia pues se complementaba con el concurso y premios en efectivo, pláticas, ruedas de prensa y por supuesto la "temporada de chiles en nogada", dentro del restaurante. Con gran orgullo Sparza, cuenta que incluso personas de Puebla viajaban solo para concursar.
El chef José, durante años ha investigado y "medido" esta temporada, con sus recurrentes viajes a Ciudad de México y Puebla, lo que lo ha llevado hasta el origen, Calpan, Puebla, donde ha encontrado un establecimiento que vende hasta 1,500 chiles por día o a ser conocido de Doña Vita, quien empezará los festivales en honor a este platillo, así como personas, restaurantes, La Fonda de Santa Clara, El mural de los Poblanos, Los Danzantes, Los cazadores, pero hasta ahorita su favorito, La Purificadora.
José Sparza y Cien Años, un legado
28 años de carrera, donde la excelencia en sabor y servicio, han sido un estandar. Aún pocos chefs en la región pueden presumir de tener una trayectoria tan longeva.
Cien Años, nació antes del "boom" gastronómico en el país, a nivel ciudad, aún no se desarrollaba la Cocina de Baja California, el Valle de Guadalupe era apenas conocido, no existía BajaMed, no había ninguna escuela de gastronomía en la ciudad, fue una apuesta arriesgada que salió bien.
Las instalaciones del lugar, han servido como salón de eventos, así que innumerables familias tijuanenses han celebrado fiestas en este lugar, pero pocos saben, que sus espacios también sirvieron de extensión para Culinary Art School en sus inicios, muchos hoy egresados, estudiaron en las instalaciones del chef Sparza.
Menú degustación
Después de subir las escaleras y entrar al espacio conocido como "La Terraza", ubicamos nuestra mesa, junto al ventanal para que la luz natural ayudará con las fotografías, siempre he preferido lo natural sobre lo artificial y preparado, pero es cuestión de gustos.
4 tiempos, 660 pesos, un precio nada inaccesible. Muy atento y anticipado, el mesero estaba lo suficientemente retirado para darnos espacio y privacidad, pero no tan lejos, cómo para no percatarse de los detalles, retirar platos, servir agua u ofrecer más vino, excelente.
Iniciamos con una chalupa tradicional, una tortilla frita en manteca de cerdo, con salsa verde, carne deshebrada, cilantro, cebolla morada encurtida y queso.
El segundo plato, llegó rapidísimo, crema poblana acompañada con crotones, navegando unos cuantos granos de elote y hojas de epazote, rociado con queso.
De plato fuerte, obviamente, chiles en nogada, el chef lo recomienda capeado, pero pudimos probar uno capeado y uno natural. Receta original, respetando su origen, hecho con productos frescos, y además, gran parte de los ingredientes como el queso, la nuez para la nogada, la fruta para el relleno y la granada, llegaron desde Puebla.
Para terminar con la visita, llegó un flan de la casa acompañado con una espuma de crema batida.
Un menú tradicional, platillos con calidad y un servicio destacable, esto y su trayectoria, le ha valido para ser elegido durante 4 años consecutivos (2020, 2021, 2022, 2023) como 1 de los 100 imperdibles de México.
En la actualidad, ya es común escuchar que "inició la temporada de chiles en nogada", pero muy pocos saben que esta temporada inició con el chef José Sparza y su restaurante Cien Años.
