La apertura más esperada en Valle de Guadalupe, es el restaurante Diego-Hernández, del chef con el mismo nombre, Diego Hernández Baquedano.
Diego, por trayectoria y talento, es uno de los mejores activos de Baja California, fue de esa primera ola de cocineros mexicanos que pusieron al país en el mapa gastronómico, estuvo con Enrique Olvera, Benito Molina y Guillermo Beristain, antes de que fueran lo que al día de hoy son.
Chef Diego Hernánez Baquedano, cocinando | Fotografía. Oliver Vilchiz
Mientras trabajó en la cocina de Pujol, se crearon algunos platos que se volvieron icónicos, como el capuccino de flor de calabaza, el robalito al pastor y la costilla en mole de olla. Regresó y antes de emprender el primer vuelo, trabajo en Manzanilla.
Corazón de Tierra, el extinto restaurante de Diego en Valle de Guadalupe, fue de la primera generación de la lista de los 50 Best, cuando el Valle tampoco era lo que hoy. Corazón de Tierra es el nombre del nuevo menú a la carta de Diego-Hernández.
Diego Hernández, el chef
"Ensenada, es Ciudad Creativa de la Gastronomía de la red de UNESCO y casi nadie lo sabe".
Falta organización en todos los aspectos, de la necesidad nace la inspiración, estas cosas pasan en lugares como este porque tenemos la necesidad, de sobresalir, de demostrar, de ser motivo de orgullo de nuestra zona, de que la gente diga que chingón esta Baja California, nace un poco de esa necesidad.
"La naturaleza nos lo enseña, cuando hay escasez, es cuando todas las cosas suceden, hay creatividad, sale fuerza de lugares donde no había, de ahí nace la belleza. Yo creo que si hubiera un poco de organización y pudieramos reconocer esas cosas podríamos más que apoyarlas a crecer, solo identificarlas y levantarlas, como sí enorgullecerce de eso y crear programas que sostengan."
Sobre el turismo
"Nos afecta el dolar, la inseguridad, algunos conceptos nuevos que nos han dado mala fama puesto que no estan vendiendo la vista, el terroir del Valle de Guadalupe ni el huerto y que ya no es el único destino de viñedos. Ahora las escapadas de fin de semana, pueden ser en destinos más cercanos.".
Sobre la Guía MICHELIN
"Se nos olvida que el Valle de Guadalupe, es una zona rural, sí estamos cerca de Tijuana, pero seguimos siendo una zona rural. Entonces no podemos esperar que las prácticas de una ciudad sean iguales que en una zona rural. Seguramente si en Tijuana hubiera habido un restaurante con estrella MICHELIN, ese lugar estuviera abarrotado, yo si conozco lugares en Ensenada que no tienen estrella pero si Bib Gourmand y les cambió la vida".
Diego Hernández, el restaurante
Fotografía Oliver Vilchiz
En el costado izquierdo del Museo del Vid y el Vino, se encuentra la entrada al comedor, el suelo cubierto con alfombra desde el primer paso te transporta a otra atmósfera, cuando te haces consciente seguramente lo primero que te robará la atención es el espejo circular sobre la pared azul con destellos plateados, que asemeja un ojo de pez, la pared esta cubierta con una textura de "escamas", las cuales fueron puestas una a una.
Una vez en la mesa te espera un mantel perfectamente planchado y alisado, sobre él un vaso para agua, un juego de palillos chinos y la servilleta de tela en la que descansa una flor de lavanda. Muchísimo detalle y eso que apenas llegaste a tu lugar.
Detalles al llegar a la mesa | Fotografía. Oliver Vilchiz
Las paredes de piedra y la espectacular vista a los viñedos del museo, serán los testigos perpetuos de cada una de las historias, conversaciones y comidas que se compartan en este lugar.
Para poder tomar el menú de degustación, se debe reservar y considerar que solo hay 3 servicios por día, 1:30pm, 5:00pm y 7:45pm, esto es con el fin de controlar los tiempos de cada platillo durante su estancia.
Chefs Table
La Chefs Table, con vista a los viñedos | Fotografía. Oliver Vilchiz
Para una experiencia más íntima y única, esta la chefs table, un concepto ya muy popular en restaurantes de 4 o 5 tenedores.
8 espacios dentro de la cocina desde dónde podrás observar todo el proceso, la manipulación de los alimentos, la limpieza del espacio, la comunicación entre el equipo, no serás solo un comensal más, viviras la adrenalina en primera fila y podrás escuchar el famoso "Oído chef!", para completar esta experiencia, los grandes ventanales de la cocina te dejarán ver las miles de vides sembradas en el terreno.
Vegetales frescos en la cocina del restaurante | Fotografía. Oliver Vilchiz
El Menú
El menú de degustación permanecerá fijo durante una temporada (por lo menos 6 meses), sin embargo, el menú a la carta si cambiará todos los días.
Cuando se pida a la carta, se debe considerar que los platillos estan elaborados y pensados para compartir, se preparan con subproductos de los animales como huevo o algunas piezas en el caso de las proteinas animales, también, se consideran frutas, hojas, vegetales, raices del huerto, que no se esten incluyendo en el menú de degustación.
En Corazón de Tierra, la filosofía era contraria, el menú de degustación cambiaba todos los días, así estuvieron durante 10 años, desarrollando el área creativa, la pasión por hacerlo de esta manera hacía que hubiera algunas consideradas malas prácticas, como no tener inventarios o no tener controles administrativos, en palabras del chef "nos iba muy bien a pesar de hacer todo mal, aquí queremos hacer todo bien y que nos vaya mejor".
La estrategia del chef es, hacerse expertos en el menú de degustación, sus maridajes serán elaborados de manera correcta y ademas todo será cronometrado, impulsando un servicio de primera, capacitado y con constante retroalimenración, para que en cada visita la experiencia sea mejor.
El menú a la carta, cambiará constante, todos los días o varias veces por semana, constará de 12 platos diarios según la disponibilidad de los insumos. Este menú esta enfocado para los locales, complementado con vino internacional, con el fin de que puedan regresar y siempre estar probando cosas distintas.
Le Gargouillou, Tributo Personal a Michel Bras | Fotografía. Oliver Vilchiz
Arrancamos con Le Gargouillou, este platillo es un "Tributo Personal a Michel Bras", según cuenta el chef Baquedano.
Más que una receta o un plato con ciertos ingredientes, este platillo es una filosofía, que nació de una epifania del chef Michel Bras hace más de 40 años. En la que los vegetales presentados y texturas, cambiarán en función de lo que la naturaleza provea. Siguiendo esa línea, muy fiel a su forma de pensar, Diego, nos inicia en el recorrido por su propuesta con este platillo.
Huevo de pato frito en aceite de oliva con oregano y chiles quebrados, pimientos de shishito, garum de res (fermentado por 7 días), salsa madre (Au jus, que se empezó a hacer en el 2do año de Corazón de Tierra). Acompañado de coyota o pan de manteca.
Kampachi de cultivo, con método de pesca sustentable, piel de limón curtida en sal por 3 meses, aceite de pepita de calabaza prensado, aceite de olvida y garum de macarela.
Los postres
En la parte dulce del menú, se esta apoyando con la chef repostera Elsa Olmos, quien fuera la chef repostera en Corazón de Tierra.
Diego nos cuenta, que la inscribieron en Best Restaurant Desert de Espai Sucré en Barcelona, en la única ocasión donde lo hicieron en México. Este evento coincidió con Mesamérica de Enrique Olvera, por lo que se desarrolló un concurso internacional.
La logística para que aceptarán al concursante, era que se requería enviar las recetas escritas, una de postre libre y otro un postre con chocolate. En ese momento, sólo se hacían postres de verduras en el restaurante y aún así se inscribieron.
Postre libre: Jengibre, rábano y epazote.
Postre de chocolate: Espinaca, guayaba y un poco de chocolate
Elsa, logró conquistar la dos categorías, hito que apoyo a su carrera en ascenso y la catapulto para trabajar en el Celler de Can Roca (3 estrellas MICHELIN) y Oriol Balaguer; considerado uno de los mejores pasteleros modernos.
Postre de lavanda, fresa y limón, con un lavanda y limón, fresas naturales y un velo de fresa.
Postre con 3 texturas distintas de hinojo, naranja y guayaba, con anís verde.
Con la apertura del restaurante Diego-Hernández, es imposible no pensar en la posibilidad de una nueva estrella en la Guía MICHELIN.
Este lugar, concentra la experiencia del chef, a lo largo de los años, más meticuloso, cuidando más detalles que antes y promoviendo una cocina y un menú, totalmente pensado, con sentido y no cabe duda que todo este trabajo detras, se verá reflejado.
El restaurante se encuentra ubicado en:
Carr. Fed. Tecate - Ensenada km 81.3371, Fracc. Norte, 22750 Francisco Zarco, B.C.
Reservaciones desde el sitio web: https://diego-hernandez.mx/reservaciones
